Имян Отчествович Фамильев (nomen_nescio) wrote,
Имян Отчествович Фамильев
nomen_nescio

Category:

Что же такое всё-таки хамец?

Наличие его традиционно определяется по увеличению объёма теста. Оно вызывается образованием диоксида углерода, а образуют его бактерии разного вида при разных процессах. Избавиться от них невозможно и не нужно: если просто смешать муку с водой и тут же сунуть в горячую печь, выйдет не маца, а камень, это будет совсем не еда.
Далее. СО2 выделяется при спиртовом брожении и при одном из видов молочнокислого брожения. (https://xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/603220 ) Спиртовое брожение мы исключаем, не добавляя дрожжи. Вид молочнокислого брожения, при котором выделяется СО2 - гетероферментативное молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, присутствующими в воздухе и попадающими в тесто вместе с мукой (и как ты пшеницу ни "храни", это ничего не изменит). Гетероферментативное брожение теста вызывается в основном Lactobacillus fermentum, нужно упомянуть также Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. Оптимальная температура для их размножения - 30-35%, а при 40% они уже погибают. Таким образом, чтобы предотвратить брожение такого типа, нужно тонко раскатать тесто (чтобы обеспечить доступ температуры к нему) и поместить в горячую печь. А вот долго размешивать как раз не нужно!
Ещё о закваске: https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough#Biology_and_chemistry_of_sourdough
Буду рад профессиональным замечаниям.
Tags: Песах
Subscribe

  • (no subject)

    "Перевод Торы на греческий подобен изготовлению золотого тельца, ибо Тору невозможно перевести точно" (Софрим, 1:7). И дело не только в том, что…

  • (no subject)

    Эту фразу я перевёл как "...оставим это всяким завзятым софистам, весьма надменным и никогда не передумывающим" (с помощью словаря E.A.Sophocles).…

  • (no subject)

    В Талмудах и мидрашах слово "заповедь" иногда используется в узко-референтном значении: "определённая, всем известная заповедь". И это…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments