Далее. СО2 выделяется при спиртовом брожении и при одном из видов молочнокислого брожения. (https://xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/603220 ) Спиртовое брожение мы исключаем, не добавляя дрожжи. Вид молочнокислого брожения, при котором выделяется СО2 - гетероферментативное молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, присутствующими в воздухе и попадающими в тесто вместе с мукой (и как ты пшеницу ни "храни", это ничего не изменит). Гетероферментативное брожение теста вызывается в основном Lactobacillus fermentum, нужно упомянуть также Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. Оптимальная температура для их размножения - 30-35%, а при 40% они уже погибают. Таким образом, чтобы предотвратить брожение такого типа, нужно тонко раскатать тесто (чтобы обеспечить доступ температуры к нему) и поместить в горячую печь. А вот долго размешивать как раз не нужно!
Ещё о закваске: https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough#Biology_and_chemistry_of_sourdough
Буду рад профессиональным замечаниям.
